Il tonno sott'olio è il frutto di una lunga evoluzione della tradizione marinara e conserviera mediterranea, alcuni reperti mostrano che la conservazione in olio fosse già utilizzata dai Fenici e dai Romani ma intorno al XIX secolo abbiamo dati certi di come in Sicilia si sia perfezionata questa tecnica.

Precisamente a Favignana, dove la famiglia Florio aveva costruito una tonnara per la pesca del tonno rosso e realizzato lo stabilimento adiacente per la conservazione sott’olio in lattine.

Anche la lattina fu una vera e propria invenzione, visto che il pesce era abitualmente conservato in barili sotto sale e venduto a tranci al mercato.

Vincenzo Florio e suo figlio Ignazio si lasciarono ispirare dalle tecniche di sterilizzazione del vetro ideate dal pasticcere francese Nicolas Appert e successivamente da Philippe de Girard, ingegnere e inventore francese, che decise di sostituire i barattoli di vetro con contenitori di latta.

Il sottovuoto, fu applicato per la prima volta in Italia dal sardo Silvio Torre nel 1868, ebbe talmente tanto successo che il tonno così conservato finì per surclassare anche le acciughe, le sardine e lo stoccafisso. I Florio osservarono anche i comportamenti sociali della gente a tavola che stavano evolvendo e utilizzavano l’olio a tavola come insaporitore sugli alimenti. Furono lungimiranti nel riportare su scala industriale le nuove abitudini del tempo e ideare delle soluzioni ad alcuni problemi anche sul campo salutistico. Emerse già a fine ‘800 che l’eccessivo consumo di sale, per via del metodo di conservazione principale dell’epoca, causava diverse malattie cardiovascolari pertanto l’invenzione del tonno sott’olio fu anche un importante soluzione per ridurre l'utilizzo del sale a tavola.

Come avveniva la produzione del tonno alla fine del ‘800?

Una volta pescati i tonni rossi, che avevano un peso tra i 200 e i 600kg, erano lavorati a mano, principalmente dalle donne che avevano più expertise e mani piccole per garantire un lavoro preciso. I filetti erano cotti in acqua e sale in dei grandi calderoni, successivamente ritagliati a mano e inseriti nelle scatolette colmate con olio, chiuse e sterilizzate.

All'inizio del ‘900 nacquero diverse aziende ittiche tra il Sud Italia, la Liguria e la Sardegna tra cui anche la nostra azienda Macaluso nel 1922 che preserva ancora oggi l’Antica ricetta dei primi del ‘900 per mantenere intatto il gusto autentico del tonno.